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酒店餐饮存在哪些安全隐患-尊龙官网

作者: admin 发布于:2021-06-02 20:05:43

一、卫生安全隐患
1、食物洗涤不干净、残留农药、细菌清除不彻底
2、餐具清洗不干净、没消毒或消毒不彻底
3、生熟不分,造成细菌传播
4、放置不防护或保管不当,造成蚊虫细菌传播
5、烹饪环境、用餐环境不卫生
6、厨师、工作人员有疾病传染源或不讲究卫生
……
二、食物安全隐患
1、使用、掺杂带有超标农药、防腐剂、添加剂等的原材料
2、使用、掺杂劣质、变质食物、人造假食物
3、使用、掺杂回收食用后的残余食物
4、使用、掺杂过期、变质、不合格的配料、佐料
5、烹饪不熟或过火等不当引起食物变质
6、出售劣质、变质、假冒的酒水、饮料
……

餐饮酒店内部培训应该怎样做

餐饮管理工作是酒店经营管理的重要组成部分,如何做好内部管理培训工作,不仅需要管理者对餐饮工作的每个环节都全面掌握,更要对员工工作中出现的问题做出总结,时常与员工进行沟通与交流,从而有针对性的进行解决与改善。
(一)营造怡人的进餐环境;
  餐饮服务设施,不仅要满足宾客的生理需求,还要能满足其精神需求,如自豪感、享受感等。心理学研究表明,人们判断一件事物的好坏,大多数是通过感觉器官来进行的,所以餐饮管理者首先应营造一个舒适、怡人的进餐环境,以便给客人留下一个良好的第一印象。
(二)供应适口的菜点酒水
   宾客的口味需求各异,且其对菜点酒水的质量评判以适口者为准,为此,采用管理者应了解市场需求及宾客的消费趋向,供应的菜点酒水品种应符合目标市场的需求;食品原料的采购必须符合饭店的规格标准;厨房制作必须照顾宾客的不同口味要求;原料采供、厨房生产、餐厅服务等环节密切配合,一旦出现问题,及时解决等。
(三)提供优质的对客服务
  适口的菜点酒水,只有配以优质的对客服务,才能真正满足宾客的餐饮需要。优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满,但适口的菜点酒水肯定会因不良的服务变得难以下咽。由此可见,对客服务从某种程度上比美味佳肴更能满足客人的需要。优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。
(四)取得满意的三重效益
  餐饮服务与管理的最终目标是获取效益,效益是衡量采用经营成败的依据。餐饮服务与管理的三重效益是指社会效益、经济效益和环境效益。社会效益是指餐饮经营给企业带来的知名度和美誉度,它可为企业赢得客源,并增强企业的竞争能力;经济效益是指餐饮经营给企业创造的利税以及由餐饮带来的企业其他设施的宾客消费;而环境效益是指餐饮企业因采取各种节能环保而带给自己的效益,同时也使企业具备可持续发展的能力,也是企业社会责任感的具体体现。
  此外,提出采购进货是餐厅经营的起点和保证,也是菜品成本控制的第一个环节,要想降低餐饮成本,在采购方面应做到以下几点:
1. 制定采购规格标准,采购的原料,从形状。色泽、等级、包装要求等都要加以严格的规定。(一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。)
2. 只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况,使新鲜原料仅够当天使用。
3. 采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态,按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
4. 采购时,要做到货比三家,以最合理的价格购进品质优良的原料,同时要尽量就地采购,以减少运输等采购费用。
5. 对采购人员进行经常性的职业道德教育,使他们树立一切为餐厅的思想,避免以次充好或私拿回扣。
6. 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单,(一般情况下由厨师长审批后交采购部,如超过采购金额的最高限额,应报餐厅经理审批。)
申购单一式三份,第一、二联送采购部,第三联由申购部门负责人保存,供以后核对使用。
  当然不仅仅是采购原料,在验收,库存及原料发放方面都应制定严格的管理制度及执行流程,以保证餐饮工作的顺利进行和菜品质量。
  在日常工作中,最重要的工作就是想尽一切办法去提升营业额,我们在平时工作中抓这抓那,最终目的是为了保证利润,但餐饮部的正常运转和利润是靠员工的全力配合来保证的。因而如何充分调动全体员工的积极性,创造更好的经济效益和社会效益,也是餐饮管理工作的重要组成部分。
1.合理定员,科学安排。
有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是:突出一个“精”字,机构要精,人员要精,保证满负荷运作,做到事事有人管,人人都管事。
建立员工激励机制
在员工激励方面,通过建设尊龙官网的文化、企业精神,在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。“肯德基”在中国能成功发展,也得益于激励文化,集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气,定期巡视自己管辖的餐厅,使上下沟通更有效,使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。
切实抓好全员培训
  餐饮部要想在激烈的竞争中,不甘人后,取得明显优势,就必须加强全员的培训,全面提高整体素质。要搞好培训,关键是思想上必须创新,要不断地接受新理论、新观念、新事物,只有不断创新,才能持续发展,创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力,只要坚持思想上创新,就能做到技术创新,给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。为巩固和考核培训学习效果,平时要有计划地开展岗位练兵、技术比赛、业务考核,巩固管理水平、烹饪技术水平、服务技能。

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